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Dans cette catégorie :
- En temps "ordinaire",
- Les festins royaux sous Louis XIV,
- Louis XIV mangeait-il avec une fourchette ?
- Gaspillage ou pas ?
- Qu'est-ce que "le service à la française" ?
- Et le peuple ?
Les repas à la cour de Versailles sous Louis XIV étaient de grands moments de mise en scène et de démonstration de pouvoir. Le plus célèbre était le Grand Couvert, où le roi mangeait en public sous les yeux des courtisans. Ce rituel, très codifié par l’étiquette, servait à affirmer l’autorité royale. Chaque plat était une œuvre d'art culinaire, préparée avec les ingrédients les plus fins et servie avec un soin exquis.
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À Versailles, les repas du roi s’ordonnaient en trois temps :
Le matin vers 10 heures, le roi prenait rapidement à son lever, une collation frugale : du pain, du vin, une infusion ou, plus nourrissant, le célèbre « bouillon du roi », bouillon de volailles qui a cuit toute la nuit sous haute surveillance.
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Au petit couvert, à la mi-journée, il dînait en général seul dans sa chambre ou sans grand public, sans cérémonial, avec trois services de plusieurs plats chacun. Le petit couvert est aussi lié à des situations particulières, deuil, maladie, jours maigres. Sauf exception, il ne touchait pas aux collations de l’après-midi.
À 22 heures, hors les fêtes somptueuses et répétées, le souper était le grand moment, dit « souper ordinaire au grand couvert » souvent partagé avec la cour ou sa famille intime. Le grand couvert comprenait trois à cinq services de plusieurs plats chacun (souvent plus de 15 plats par service). Trois tables étaient dressées, deux dans la salle des gardes, l’autre, celle du roi, dans la première antichambre (La salle à manger n’apparaîtra à Versailles qu’en 1735). C’était de simples planches rectangulaires posées sur des tréteaux et recouvertes d’une nappe blanche damassée aux armes royales et portant le W de Versailles. Le chef du gobelet et ses officiers apportaient couverts, ustensiles et serviettes. Les plats de bouche arrivaient avec huissier, maître d’hôtel et gentilshommes. Chaque plat était escorté par des gardes « à carabine » pour éviter l’empoisonnement ou autres méfaits. Les plats étaient goûtés et posés sur une table toujours gardée, avant d’être apportés par des servants au monarque qui pioche à sa guise. Dès qu’il souhaitait boire, un gentilhomme le servait, lui aussi escorté. car il n’y avait pas de verre à table.
On raconte que le roi aimait certains mets simples, comme le potage, les œufs et les viandes rôties.
Comme ses prédécesseurs, et selon une tradition chrétienne bien ancrée, le roi jeûne trois jours par semaine : mercredi, vendredi et samedi. Soit environ cent cinquante jours par an.
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Ils étaient de véritables spectacles de luxe, de pouvoir et de gastronomie ! À Versailles, chaque grand repas était une démonstration de richesse, de raffinement… et de hiérarchie. Chaque banquet suivait un protocole précis, chaque plat était présenté comme des œuvres d’art. Le repas, le plus souvent jusqu’à 5 services, comprenant jusqu’à 30 plats : Les potages et entrées, les rôts, les entremets, les desserts et digestifs. Les jours de fête, on pouvait compter jusqu’à 250 plats différents : potages, salades, viandes, volailles, poissons, pâtés, tourtes, fromage, fruits confits, confiture, sorbets, fruits, mousses, confiseries, pâtisseries et entremets sucrés. Le pain était toujours présent, tout comme le vin (souvent coupé d’eau). On utilisait beaucoup de sucre, signe de luxe, dans les plats salés comme sucrés. Les repas étaient servis dans des vaisselles somptueuses, en argent ou en or. A table, on pouvait trouver des mets rares et exotiques : ortolans, cygnes, paons, truffes, ananas, dragées, vin de Chypre… Un orchestre jouait pendant le repas, souvent des pièces composées par Lully, le musicien favori du roi. Les banquets pouvaient avoir lieu dans les jardins, sur fond de fontaines en marche et d'illuminations… C’était un mélange de gastronomie, politique et théâtre royal.
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Près de 500 personnes (dont 200 rien qu’en cuisine) pouvaient être occupées à garnir la table royale : maîtres d’hôtel, préposés à la paneterie (service du pain), à l’échansonnerie (service du vin) et à la cuisine proprement dite : cuisiniers, écuyers, queux, rôtisseurs, poissonniers, potagers, sauciers, furetiers (chargé de la chasse au lapin avec un furet), officiers de bouche, valets de l’écuelle, valets de chaudière, boulangers, pâtissiers, fruitiers,.. Pour la sécurité du roi des tâteurs de plats goûtent chaque plat afin de vérifier que les plats ne sont pas empoisonnés. Il y avait cinq cuisines strictement affectées à une fonction : le bouillon du roi, le rôt, le ragoût, le potage, la pâtisserie.
Anecdote : Louis XIV a dû manger pratiquement froid toute sa vie, en raison du cérémonial et du parcours des plats depuis les cuisines (loin de la salle des repas)…
Probablement non, ou par moments, ou selon les mets, ou peut-être uniquement avec ses invités de marque. On dit que le roi « prenait adroitement au plat », c’est-à-dire mangeait le plus proprement possible avec les doigts. Sur ce point, il n’est guère innovant. L’usage de la fourchette ou plutôt fourchon (petite fourche à deux dents) semble cependant se généraliser en France au XVIIe siècle dans les milieux aristocratiques.
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Sachant qu’il n’y avait ni frigo ni méthode efficace pour garder les restes, que certains plats étaient uniquement là pour impressionner : sculptures en sucre, animaux exotiques rôtis, pyramides de fruits... juste pour les yeux ! Oui très certainement… Mais… tout n’était pas perdu ! Des restes étaient redistribués aux domestiques, aux gardes, ou même aux chiens. D'autres étaient vendus par les valets dans des baraques destinées à cet effet, situées dans une contre-allée à l’extérieur du château (eh oui, les "restes royaux", ça se négociait !).
Le « service à la française » est un style de présentation et de service des repas qui était en usage sous Louis XIV. C’est l’opposé du « service à la russe » utilisé aujourd’hui dans les grands restaurants.
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https://books.openedition.org/pubp/2468?lang=fr#anchor-toc-1-7
La famine sévit régulièrement avec les mauvaises récoltes et les hivers rigoureux. Les céréales dominaient, sous forme de pain bis, mélange de blé et de seigle. La soupe quotidienne était une « eau bouillie » où sont plongés des « herbes » et « racines », carottes et navets, poireaux, blettes, épinards, panais, oignons et surtout du chou, avec des légumineuses, fèves, lentilles ou pois. Au mieux, la soupe était rehaussée d’un morceau de lard découpé dans la viande de porc salée, sans oublier la poule au pot chère au bon roi Henri IV. La bonne viande n’était présente que les jours de fête, la morue et les harengs étant réservée aux jours maigres. Volailles, œufs, beurre et vin étaient vendus au marché, pour gagner de quoi payer en argent l’impôt royal.
https://www.chateauversailles.fr/decouvrir/histoire/grandes-dates/tables-royales
http://gperilhous.free.fr/MGenealogie/Cours/Annexes/Louis.html
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