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Dans cette catégorie :
- Les fromages,
- Les fruits et légumes,
- L'essor de la confiserie,
- Les pâtisseries,
- Les boissons.
A la table de Louis XIV, le fromage était bel et bien présent… mais il n’avait pas encore la place de choix qu’il aura plus tard dans les repas français. Au XVIIe siècle, la France produisait déjà une grande variété de fromages. Des régions comme la Normandie, la Savoie, et le Lyonnais étaient réputées pour leurs produits laitiers. Il était généralement servi en fin de repas, juste avant les desserts. En voici quelques uns :
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Fruits et légumes provenaient essentiellement des neuf hectares de jardins potagers de Versailles. Ils étaient entretenus par le célèbre Jean-Baptiste de La Quintinie dès 1670, agronome et jardinier officiel qui expérimente et acclimate de nombreuses espèces. Il a inventé la culture des primeurs, la culture biologique, la notion de microclimat, et a érigé l’art des jardins en discipline scientifique pour le plus grand plaisir du roi. Comme à l’époque il n’y avait pas de frigos ni d’importation rapide, Jean-Baptiste La Quintinie a dû faire preuve d’une ingéniosité folle. Il a inventé des techniques très modernes pour l’époque : il faisait chauffer les murs du Potager du Roi avec des couches de fumier chaud et des matériaux qui retenaient la chaleur du soleil, pour créer une sorte de microclimat favorable aux fruits et légumes.
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- Les légumes : Les légumes deviennent, grâce à Versailles, un raffinement, et les plats de salades du roi, servies à la vinaigrette, parfumées de plantes aromatiques et parsemées de fleurs de violette ou de bourrache, sont désormais l’apanage d’un goût recherché.
Anecdote : Le petit pois paraît pour la première fois à la cour en 1660 : un officier de bouche rapporte d’un voyage en Italie un cageot de petits pois dans leurs cosses. Louis XIV est séduit et demande qu’on les cuisine immédiatement - à l’époque, ils se consommaient volontiers sucrés. Ils seront désormais cuisinés à toutes les sauces, le roi exigeant d’en avoir à tous les repas jusqu’à la fin de sa vie !
- Les fruits : Le potager produisait, toute l’année, une grande variété de fruits. Les fruits à la mode (Fraise, ananas, oranges, melon, poire, pomme, pêche, mûre, cerise) sont présentés en corbeille ou en pyramide à la fin du repas. Les fruits étaient aussi utilisés dans les desserts, les confitures et les compotes.
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Le fruit préféré de Louis XIV était la figue. Louis XIV les aimait tellement qu’il exigeait d’en avoir toute l’année, même hors saison. Dans le potager, on y cultivait plus de 700 figuiers, de différentes variétés.
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Louis XIV et sa cour ont joué un rôle clé dans l'essor de la confiserie en France, qui s'est développée comme un art culinaire raffiné. La consommation de sucreries est devenue un symbole de l’opulence de la cour de Versailles et de la recherche du luxe à l'époque. Ces douceurs, aujourd’hui encore très appréciées, continuent d’être liées à l’histoire de la France et à cette période fastueuse du XVIIe siècle.
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On appelle « confiserie » tout ce qui est sucré, parfumé, délicat : pâtes de fruits, dragées, sucre d’orge, fruits confits, et épices sucrées. Ces douceurs sont réservées à l’élite et servies en fin de repas ou lors de collations appelées collations sucrées ou relevailles. Le sucre est alors un produit de luxe importé des colonies. Les confiseurs (ou apothicaires confiseurs) travaillent dans des boutiques spécialisées, mais aussi à la cour pour les événements officiels et les banquets. Parmi les douceurs à la mode à Versailles : fruits confits (cerises, oranges, citrons) - pastilles parfumées (menthe, violette)- sucres d’épices et dragées - pains d’épices richement décorés.
- La praline
Elle est née au XVIIe siècle à la cour de Louis XIII, grâce à Clément Jaluzot, cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, dont elle tire son nom. Selon la légende, le maréchal souhaitait impressionner ses invités avec une nouveauté gourmande. Jaluzot eut l’idée de faire griller des amandes et de les recouvrir de sucre caramélisé. Le succès fut immédiat. Les « praslines » devinrent populaires à la cour, puis dans tout le royaume.
Au XVIIe siècle, la pâtisserie française a connu un essor considérable sous le règne de Louis XIV. Le Roi-Soleil était un grand amateur de desserts et il encourageait les pâtissiers à créer de nouvelles recettes toujours plus élaborées. C'est à cette époque que sont nés des desserts emblématiques comme le mille-feuille et la crème brulée.
- Le mille-feuille :
célèbre pâtisserie française qui aurait vu le jour au XVIIe siècle L’un des premiers à documenter une recette similaire fut François Pierre de La Varenne, dans son ouvrage Le Cuisinier françois (1651), mais ce n’est que plus tard que le mille-feuille tel qu’on le connaît est perfectionné. La version moderne est souvent attribuée à Marie-Antoine Carême, célèbre pâtissier du XIXe siècle.
- Les macarons
La légende veut que les premiers macarons aient été créés par des pâtissiers italiens depuis le 14ème siècle venus en France au XVIe siècle, mais c’est sous le règne du roi Louis XIV, à la fin du XVIIe siècle, que les macarons sont devenus une friandise populaire à la Cour royale française. Les premiers macarons étaient de simples biscuits aux amandes faits d’amandes moulues, de blancs d’œufs et de sucre, mais au fil du temps, les pâtissiers ont commencé à expérimenter différentes saveurs et garnitures. L’un des parfums de macaron les plus célèbres est le macaron à la rose, dont on dit qu’il était le préféré de l’épouse de Louis XIV, la reine Marie-Thérèse.
- Les marrons glacés
Comme souvent dans le domaine de la cuisine, la guerre fait rage entre les Français et les Italiens qui revendiquent chacun la paternité du marron glacé. Sur l'origine du marron glacé, il existe plusieurs théories. L’une d’elles suggère que le marron glacé serait né sous Louis XIV qu’il serait apparu à la cour grâce au sieur François Pierre de La Varenne, qui fit cuire une châtaigne avec du sucre.
Etonnante mutation pour ce fruit providentiel qui, durant des siècles, a nourri les plus pauvres en période de famine avant de devenir une confiserie raffinée.
Si les châtaignes, cultivées ou sauvages, sont comestibles, les marrons d'Inde sont eux toxiques.
- La galette des rois
Au Moyen Âge, la galette devient une coutume populaire en Europe, partagée dans les foyers pour désigner un "roi" ou une "reine" de manière symbolique. La fève, initialement une graine, symbolise la chance et la prospérité. Sous le règne de Louis XIV, la galette des rois reste une tradition populaire dans les foyers, mais son aspect festif et ludique est limité à la cour de Versailles. Le Roi-Soleil, attaché à son autorité symbolique, ne pratiquait pas la coutume de la fève qui désigne un "roi d’un jour". Louis XIV contribue indirectement à l'élégance culinaire associée à la galette. À la cour, la galette a pris une forme raffinée, confectionnée avec des ingrédients luxueux comme la pâte feuilletée, la frangipane, les fruits confits et le sucre, mais sans fève.
- Crème brûlée
Plusieurs légendes sont racontées quant à l’invention de la crème brûlée. L’une d’elles semble se démarque. Retour au 17e siècle, à la table de Philippe d’Orléans, le frère cadet de Louis XIV. Fine bouche, le Futur Régent se plaint auprès du célèbre chef François Massialot que sa crème dessert est trop froide. L’officier de bouche a alors l’idée d’utiliser un fer chaud pour réchauffer la crème sucrée. Et voilà le sucre en surface qui se transforme en caramel croquant sans chauffer la crème en dessous. La crème brûlée était née.
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La recette des sorbets et des crèmes glacées a été importée d’Italie par un gastronome appelé Audiger et présentée à Louis XIV en 1660. La composition était à peu près la même qu’aujourd’hui, mais on ne savait pas comment faire du froid artificiel. On utilisait donc de la glace naturelle formée durant l’hiver et stockée dans les glacières des châteaux. Ces dernières étaient constituées d’une fosse d’une dizaine de mètres de profondeur, couverte d’un toit isolant, et dans laquelle on faisait alterner des couches de paille et de glace. Au fond, une canalisation servait à évacuer l’eau de fonte. Ce système permettait de conserver de la glace jusqu’à l’été. Quelques-unes de ces glacières existent encore.
- Le vin
Le vin, l’une des plus anciennes boissons alcoolisées connues de l’humanité, possède une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs millénaires. Le vin français existe depuis l'époque où les tribus celtes, connues sous le nom de Gaulois, y vivaient. Louis XIV n’était pas seulement un roi qui appréciait le vin, mais aussi un promoteur indirect de l’excellence viticole française. Sous son règne, le vin devient un symbole de prestige et de raffinement, ancré dans la culture de la cour et la société française. Sous Louis XIV, la France consolide sa position en tant que grande nation viticole. Le vin devient une richesse économique et culturelle. Sous la direction de Jean-Baptiste Colbert, le ministre de Louis XIV, la politique économique favorise les exportations de vin. Le vin français commence à s’imposer sur les marchés européens.
Les préférences de Louis XIV
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Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon, est un moine bénédictin qui, selon la légende, aurait importé de Limoux la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise - il serait de ce fait considéré comme l'inventeur du champagne.
À Versailles, le vin est servi lors des somptueux banquets organisés par Louis XIV. Il est souvent accompagné de mets rares et exotiques. Les bouteilles étaient présentées dans des carafes ou des récipients en cristal ou en argent, renforçant l’aspect prestigieux de la boisson.
- Les boissons chaudes
Sous le règne de Louis XIV (1643-1715), les boissons chaudes deviennent des éléments incontournables de la cour et un symbole de raffinement. Si elles restent encore des nouveautés exotiques pour l’époque, elles s’intègrent rapidement dans les pratiques sociales des élites. La popularité croissante des boissons chaudes stimule le commerce colonial. Les colonies françaises, notamment aux Antilles, jouent un rôle clé dans la production de sucre et de cacao.
Le thé est introduit en France au milieu du XVIIᵉ siècle par des marchands hollandais et anglais. Louis XIV n’était pas un grand amateur de thé, mais il était apprécié par certains membres de la cour pour ses prétendues vertus médicinales. Considéré comme exotique et coûteux, le thé reste une boisson rare, consommé principalement par les nobles.
Le café serait issu d’une petite baie découverte en Éthiopie au IXᵉ siècle. Les grains de café arrivent au Yémen au XVe siècle. Il arrive en Europe à partir du XVIIᵉ siècle, grâce aux échanges commerciaux avec le Moyen-Orient et l'Empire ottoman. En France, il est introduit officiellement à la cour par des figures telles que l’ambassadeur ottoman Soliman Aga en 1669.
Louis XIV n’a pas marqué l’histoire comme un grand amateur de café, mais il a contribué, à travers son règne et les politiques commerciales de l'époque, à la diffusion et à l’adoption de cette boisson en France. Il appréciait la symbolique du café comme produit exotique qui renforçait l'image d'une France moderne, ouverte au monde et engagée dans le commerce international.
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La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII. Anne d’Autriche, a fait ensuite venir à la cour de manière très confidentielle cette boisson dite «exotique» qui venait des colonies. C’est sous le règne de son fils Louis XIV, le Roi Soleil, que le chocolat à boire se répand réellement à Versailles. Son épouse Marie-Thérèse d’Autriche est en adoration devant ce nectar qui reste un produit de luxe et de prestige, une denrée très rare, inconnue en province et réservée à la cour et à la noblesse. Des buffets sont dédiés à la consommation de ce breuvage, on le prépare en mélangeant de la pâte de cacao, du sucre de canne et des épices puis on fait fondre des copeaux du chocolat ainsi préparé dans du lait que l’on fait mousser à l’aide d’un petit moulinet. La mode est tellement appréciée que le chocolat devient essentiel, le Roi Soleil décide d’ordonner la culture des fèves de cacao dans les Antilles Françaises et il est le seul à pouvoir accorder le privilège d’en fabriquer, d’en vendre et d’en débiter dans tout le royaume de France. Le roi crée même une charge dédié à la préparation du chocolat: la charge très convoitée de «chocolatier du roi». Le mot chocolat entre ainsi dans le dictionnaire en 1680.
Toute la cour ne parle que de ce breuvage, on lui prête à l’époque des qualités aphrodisiaques et médicinales. La plupart des médecins et botanistes lui reconnaissent entre autre des bienfaits pour la digestion et des vertus dynamisantes.
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